Ingredientes para unas 30 croquetas:
250 g de bacalao desalado, ya sea un lomo o migas.
1 cebolla.
Unas hojas de perejil fresco.
Aceite de oliva y sal para saltear la cebolla.
2-3 huevos (para el rebozado).
Harina.
Pan rallado. (Si deseas un acabado crujiente puedes utilizar pan rallado grueso, el pan rallado tradicional también tene su encanto).
Aceite para freír. (aceite de semillas o de girasol porque no deja sabor, pero puedes utilizar aceite de oliva si lo prefieres).
Para la salsa bechamel casera:
1 litro de leche.80 g de harina.*
100 g de mantequilla.
Una pizca de nuez moscada.
Sal.
Elabroración, (muy precisa):Pela y pica muy finita la cebolla. En la olla en la que vayas a preparar la masa de las croquetas echa un poco de aceite de oliva y sal y ponla a fuego medio-suave.
Incorpora la cebolla y cocínala hasta que esté tierna y empiece a dorarse, tardará unos 10 minutos. Mientras tanto desmiga el bacalao, con cuidado de que no tenga raspas, y pica las hojas de perejil. Incorpora el bacalao con el perejil a la olla y cocínalo todo junto apenas 2 minutos. Reserva aparte. Dejamos listo el sofrito del bacalao. Ahora vamos a preparar la bechamel: En esa misma olla a fuego suave pon la mantequilla. Cuando se haya derretido aparta la olla del fuego y echa la harina. Mézclalo todo bien con unas varillas y rápidamente para que se forme una pasta homogénea y no queden ningún grumo de harina. Vuelve a poner la olla a fuego suave y cocina 2 minutos para que la harina deje de tener sabor crudo. Cocinamos la mezcla de mantequilla y harina. Añade un poco de leche (medio vaso, unos 100 ml) y sigue mezclando bien. Cuando se haya integrado todo (será en unos pocos segundos), añade el resto de la leche y no dejes de remover con unas varillas para que no se te pegue en el fondo ni se formen grumos. Recuerda tener el fuego suave. Un buen TRUCO es tener la leche previamente templada o al menos a temperatura ambiente (nunca fría) para que se integre bien y no se formen grumos. Añade una pizca de nuez moscada y también un poco de sal. Cocinamos la bechamel para las croquetas: Sigue este TRUCO para evitar grumos y tenga el suficiente espesor: remuévela de forma continua a fuego suave durante unos 20-30 minutos, hasta que al remover se hagan surcos que se sigan viendo durante varios segundos. Como el tiempo dependerá de cuanto de suave tengas el fuego o cuanto de grande o pequeña sea la olla que estés utilizando, ten paciencia y espera a que espese para conseguir el resultado más cremoso. Cuando ya esté casi lista añade el sofrito con el bacalao y mézclalo todo bien. Pruébala un poco por si tienes que rectificarla de sal. Ya está lista la masa. Vierte la masa de las croquetas en otro recipiente y déjala enfriar tapada en contacto con papel film para evitar que se le forme costra. Espera a que se enfríe del todo para dejarla en la nevera. El TRUCO está en dejarla reposar una noche entera en la nevera ya que así vas a poder darle forma a esta bechamel cremosa de manera muy sencilla y sin pringarte. (Ya tenemos la masa para las croquetas, reposadas desde el día anterior). Cuando vayas a formar las croquetas prepara un plato llano con harina, otro hondo o incluso un bol con los huevos batidos y por último uno llano con el pan rallado. Para darles forma a las croquetas: Puedes hacerlas cilíndricas o redondas, yo en este caso he optado por redondas. Para coger la masa ayúdate con un par de cucharas o con un sacabolas de helado, simplemente para coger la porción de masa que necesites sin pringarte. Pon cada porción de masa sobre la harina y con tus manos ve moviéndola para que quede impregnada por todos lados y a continuación cógela y con tus manos dale la forma que prefieras. Te recomiendo pasar varias porciones de masa a la harina y darles forma a varias a la vez para que así te sea más sencillo ir haciendo tandas. A continuación pásalas al huevo, y un truco para pringarte lo mínimo posible es darles la vuelta en el huevo con un tenedor hasta que estén totalmente impregnadas. De ahí sácalas con ayuda de ese tenedor, escurriendo bien el huevo, y pásalas al pan rallado, en el que de nuevo te puedes servir de otra cuchara (esta cuchara no debe tocar nunca el huevo o la masa) para echarles pan rallado por encima y así cuando metas las manos no te las llenarás y te será más sencillo manipularlas.
Cuando estén completamente cubiertas de pan rallado puedes ir dejándolas en un plato o bandeja aparte. Entonces, le damos forma a las croquetas y las rebozamos. Cuando las tengas todas listas, déjalas reposar entre 30 minutos y 1 hora para conseguir que estén a temperatura ambiente y así evitar que se abran al freírlas. Ya puedes freír las croquetas en freidora o en sartén: En un cazo, olla o sartén honda: añade abundante aceite. Pon el fuego fuerte y cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), fríelas unos minutos (suelen tardar 4 o 5 aproximadamente), procurando que se hagan por todos los lados. Si tienes un termómetro de cocina puedes controlar que la temperatura sea de 180ºC. También puedes comprobar si el aceite está en su punto echando una croqueta a la sartén y, si burbujea pero no se quema rápidamente, el aceite ya está a la temperatura ideal.
En una freidora, añade aceite hasta la señal de la propia freidora y prográmala para que se caliente hasta los 180ºC. Cuando haya llegado a esa temperatura coloca croquetas en el cestillo (deberás hacer varias tandas, procura que en cada tanda no estén unas encima de otras sino todas planas en el cestillo) y fríelas hasta que estén doradas por fuera a tu gusto. Ve vigilándolas e incluso sacando el cestillo para comprobar cómo van, tardarán unos 4-5 minutos. Pasamos a freír las croquetas. Conforme estén fritas ve sacándolas con una espumadera y poniéndolas sobre un plato con papel de cocina para que empape el exceso de aceite.
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