PATATAS BRAVAS, ALGUNOS SECRETOS

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Tapas típicas de Almería
Patatas Bravas
De un amigo de Almería de Tapas:

Me considero una autoridad en Bravas.

Soy de Madrid, aunque conozco muy bien Almería. Las bravas de Madrid y de infinidad de sitios comparten una cosa: Son trozos pequeños. Estos trozos pequeños (de max 4cm de lado) se fríen.

Cocer las patatas antes es un error garrafal.

La patata ha de ser muy buena. Les recomiendo las que venden en el Lidl. Yo, al vivir alejado del mundo civilizado, tengo problemas para encontrar patatas buenas, por eso digo lo de Lidl. Si ustedes viven en Madrid u otras ciudades, seguro que tienen menos problemas que yo.

La patata almeriense se corta en trozos muy grandes: Rebanadas de 3-5 cm de grosor y del ancho de la patata, o sea que queda como una patata pobre muy gorda.

Esa patata se frie en aceite a mediana-fuerte temperatura, pero no en sartén, sino en cazo hondo con cantidad de aceite durante 20 Min. A los diez minutos, se rebaja el fuego. El fenómeno que ocurre es el siguiente: La parte exterior de la patata se cierra por efecto de la fritura y el interior se calienta a más de cien grados, lo que hace que se cueza muy rápido. La patata gruesa así se cuece en aceite a medio fuego en 20 minutos, más rápido que en agua.

Parece un milagro, pero se hace antes una patata de 4cm que otra patata pobre de 3mm. Pruébenlo, hombres de poca fé.

Una vez fritas (ya digo, 20 minutos), mi salsa es sólo tomate natural rallado calentado con un poco de aceite y guindilla.

Esta receta es la del más glorioso bar de bravas que he visitado en mi larga vida de peregrino en pos de la brava perfecta: El Bar Bonillo, en Almería (Calle Granada). Hubo otro bar parecido (El Pedra Forca) que tenía una receta adversaria de esta (Aunque compartían el asunto del tamaño descomunal. En Pedra Forca los trozos eran de un cuarto de patata!!). Pedra Forca cerró, pero el bar La Charka conserva la receta. El otro día descubrí su desagradable truco: Usan tabasco en la salsa. El tomate es también rallado natural sin sofrito. Esta brava no es destacable.