Siguiendo con el exhaustivo informe de la O.C.U., voy ha hablaros brevemente del jamón "curado o serrano Gran reserva o Reserva".
Los jamones con denominación: "Curado" "serrano gran reserva" o "reserva", son aquellos jamones de más calidad que los estudiados hasta ahora, y tienen las siguientes características esenciales:
- Su curación mínima se debe limitar a una durección de 12 meses en jamones y 7 en paletas.
- Se denominan "Serrano curado; gran reserva ó reserva"
- El etiquetado informa del tiempo de la curación, indicando la fecha de entrada en el salazón además de: fecha de curación, fecha de consumo, lote, trazabilidad, perfil de ácidos grasos.
- El redimiento es del 63% y de grasa el 11%.
- Sabor curado y sal muy aceptable al paladar.
- En el centro de la loncha no se aprecia el exulado sangínoliento, al estar más curado y presentar un color uniforme.
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